未来餐厅都要进Mall？这是怎么做到的？

为此，“未来餐厅将全部进商场”的说法近期在餐饮界十分盛行。 商场在餐饮行业的地位和优势不容小觑：自带流量，有良好的消费体验，显着节省顾客的时间……

但事实上，适合入驻Mall的餐厅只有部分，而在极其分散的中式餐饮市场中，此类餐厅的比例并不高。

另一套“中国不可能打造百年老店”、“未来餐饮要么连锁，要么被连锁”等流行判断也过于武断。

这些基于表面数据和现象的仓促判断是肤浅的，既不现实，也不利于行业发展。

对于餐饮产业链的任何一个环节来说，只有坚持不懈地深入分析每个具体策略背后的总体商业逻辑，才能创造价值。

一家餐厅到底该进商场还是进社区，取决于它的定位和经营策略：是做实力雄厚的大型全国连锁店，还是小而精致的百年老店。

进驻Mall餐厅策略：快速扩张、释放品牌潜力、收获利润

除了符合商场定位的品类、调性等基本因素外，商场内的餐厅几乎无一例外地都有利用特许经营、资本等工具快速扩张的共性。 筷子思维认为，这种品牌定位和经营策略是决定一家餐厅是否进驻购物中心的关键。

被誉为餐饮界BAT的奶奶家，进入品牌扩张期后的选址恰恰说明了这一点。

商城自然适应了连锁品牌快速扩张的需要。

奶奶家出名后，不少住宅物业看中其强大的品牌效应，向奶奶家伸出了橄榄枝。 尽管他们提供了免租金等诱人的条件，但奶奶家还是毅然选择付费入住，而且租金昂贵。 购物中心。

奶奶家一直以家庭餐饮为主业，重点关注两个客户群体：朋友聚餐和家人聚餐。 其定位与社区餐饮高度契合，但奶奶家为何放弃社区，选择综合体？

事实上，正是因为奶奶的家常菜和连锁品牌定位，导致其在经营过程中无法通过高价获取高额利润。 连锁餐饮尤其是中餐馆的毛利润远低于商务餐饮企业。 提高整体利润的唯一途径是发挥规模优势，提高翻台率。

白天整个社区就像一座鬼城，午餐客流量极低。 只有晚上主力消费群体下班后，消费才能增加。

综合体本身有流量特点，但却能很好地解决老奶奶高周转率的需求，实现低利润产品的高利润。

对于外婆家这样的跨区域、大型连锁餐饮而言，Shopping Mall具有三大不可替代的优势：

1）、地标性，利于跨区域连锁

Shopping Mall是一个集约化的消费生态。 它通常在当地具有无可比拟的地标属性。 其影响力和辐射面积远远超过单个门店，减少了选址失误的成本和时间成本。

2）本地推广事半功倍

商场建成后，往往会进行本地推广，与品牌自身的推广相辅相成。 双方可以优势互补，资源互补。

3）享受绿色通道，缩短开店周期

进入商场后，开店手续由商场办理，还可以走工商局的快速通道，可以显着缩短开店周期。 街头商店的审批程序短则几周，长则几个月。 这对于一个每年需要开几十家门店的品牌来说很难接受。

可以用四个字来概括：“易扩展”。 一位知名餐饮企业高管告诉筷子万思维记者：“如果一个连锁品牌正处于势能释放期，想要快速扩张门店，除了进军餐饮市场，没有太多选择。”购物中心。”

餐饮企业入驻商场融资背后：快进快出，收获利润

对于获得融资的连锁品牌来说尤其如此。 比如最近因融资1150万美元而走红的喜少爷，不仅有过冬的盈余，还有“全球开1万家店”的野心。

据相关人士透露，弘毅投资的计划是敦促习近平在两三年内迅速扩张数百家门店，上市、套现并离开。

这也是喜烧业从五道口原来的路边摊模式转型为Mall等大型综合体的原因。 当然，在这种极端情况下，习近平作为金融家知道自己在做什么。

筷子万思维认为，喜烧业的策略是利用资本、特许经营工具等快速扩张，在品牌过时之前迅速释放势能，提前收获利润。

大就意味着庸俗，大就意味着容易过时。 餐饮潮流变化太快，要么不跟风，要么只能快进快出。 开拓蓝海市场，需要不断试错，快速转变方向，抓住市场红利。

由于餐饮属于劳动密集型行业，老板和管理人员的整体素质较低，适应变化的能力较弱。 要求他们既熟悉路又善于变化，这是一种奢侈。 赚创新钱、赚长期钱，并不是好事。 熊掌不能兼得。

百年老店与社区相辅相成：努力，制造壁垒，慢慢释放势能

在中国餐饮界，尤其是内地餐饮界，有一句非常响亮的话：中国不可能诞生百年老店。 在中国做餐饮，要么做大，要么死。 这个结论几乎都指向了中国特殊的房地产市场。

比较有代表性的论点之一是，香港佐敦甜品店“佳佳甜品”获得米其林街头美食推荐后，房东立即要求加租120%。 最终，这家已经三代人经营的店因租金高昂而不得不搬迁。

不仅是知名餐厅，超市里的小店也会遇到这种情况。 某市某超市的一家餐厅开业一年后，日营业额超过4000元，翻台率达10倍，成为超市里的热门餐厅。 老板暗暗下定决心，要建一家百年老店。

但去年11月合同即将到期时，超市要求重新签订合同，并提高了租金。

旧合同是入场费9万元，每月租金17000元，管理费3500元，每年租金上涨10%。 新合同要求额外增加入场费10万元，租金在现有基础上增加12%，管理费3500元。

理由简单明了：“你们生意不错。” 老板百年老店的梦想破灭了。

在日本这个有着百年餐厅和烹饪世家的国家，很多餐厅都是餐厅所拥有的，包括房屋和土地。 因此，餐厅完全可以靠口碑生存，手艺代代相传。

但筷子思维认为，在中国打造百年老店是有希望的，而在中国创建百年老店的困难不能不负责任地归咎于“房地产”的客观原因。

其原因还可以进一步分解分析。 其中，有两个最重要的具体因素：一是选址和租金，二是厨师团队的稳定性。

涨价最疯狂的房东通常是商场和超市，所以如果你开的是百年老店，是进不了商场的。 日本虽然有房地产政策、土地私有制等客观优势。 但决定日本百年老店生存的本质是这样的：这些商店最初大多只服务于周边居民，聚集声誉，依靠长年累月积累的纯粹技艺。

华人社区人口稠密，人群固定。 如果能靠菜品打造核心壁垒和品牌，就很容易聚集口碑。 更重要的是，社区商店房东涨价时，不会像超市老板那样“冲动”。

某知名餐饮品牌老板也认为，在高档住宅区开设米其林级社区餐厅“很有市场”。 目前，这一高端市场尚属空白。

“精耕细作，追求完美，创造壁垒，获得高溢价，慢慢释放品牌潜力，才有可能打造百年老店。” 这与进入Mall餐厅的定位和方法论恰恰相反。

虽然厨师开发的菜肴很容易被盗，但厨师在制作菜肴时过硬的手艺和精湛的烹饪技巧却很难被复制和标准化。

但这又引发了业界的另一个担忧：如果想开一家米其林星级餐厅，店里对厨师的依赖度会大大增加。 如果行政总厨被挖走，食物的质量就会受到影响。 这是一颗随时可能爆炸的“炸弹”。

但宽亭居酒屋创始人丁一认为，这需要老板“看人”。 水木旗下品牌The Smokeyard的负责人是米其林三星级餐厅的前行政主厨。

丁一给了行政主厨合伙人待遇，并让他在餐厅中持有很大的股份。 “我们不仅要给这些厨师更好的待遇，还要给他们归属感和尊重感。” 目前，行政总厨仍在 The Smokeyard 工作。

“这是一场关于餐饮企业终极形态的战斗。”丁乙认为。 当前，行业过度宣扬标准化、连锁化经营的好处，而这很可能是中国餐饮业唯一正确的道路。

“大家可能只看到了连锁品牌发挥作用的例子，却不知不觉地忽略了另一种可能。”

结论

餐饮企业选择进驻商场还是社区店，在底层延伸出两种完全不同的餐饮经营方式，尽管中国餐饮业对于“百年老店”业态还处于观望阶段。

唯一可以确定的是，未来餐厅肯定会面临一个选择：

1）。 追求完美，创造壁垒，获得高溢价，慢慢释放品牌潜力，打造百年老店。 深耕红海市场，经营传统品类，必须通过超越同行的经营效率来赚钱：同样的租金和定价，别人赔钱，我赚钱。

2）利用资本或特许经营工具快速扩张，在品牌过时之前迅速释放势能，提前收获利润。 探索蓝海市场，运营创新品类和模式，不断尝试、不断犯错、快速掉头，永远享受第一批市场红利。

归根到底，餐饮企业到底该进商场还是进社区店，取决于餐厅的定位。 而且，游资和稳健资金只能二选一。 中庸之道将不再奏效。