潮汕美食的重要配角——各式酱碟佐佐食

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在潮汕饮食文化中，无论是独特的小吃、独特的新鲜海鲜，还是色、香、形、味俱全的各种潮汕菜肴，一直为人们所津津乐道。 然而，作为潮汕菜重要配角的各种酱菜，在其他地方却并不为人所知，似乎被忽视了。

早在唐代，著名文学家韩愈品尝潮州菜后便有诗云：“来辟邪，宣自南菜，以咸酸调味，以椒橘为根。” ” 这首诗讲述了当时的饮食故事。 潮汕人已经懂得如何使用不同的酱料调味。 经过几千年的发展，潮菜的酱料配菜更加丰富和精良。 在潮菜馆吃饭时，菜肴上往往会附有几十种小配菜。 不同的菜肴搭配不同的酱料，有咸的、有甜的、有酸的。 辣，每个人都有自己的口味。

沙茶酱

沙爹的发音来自印尼语Satay，很多地方也音译为“sata”。 沙茶酱原本并不是一种酱料，而是印尼流行的风味食品。 19世纪初叶，随着中国沿海与东南亚的交流，沙茶酱逐渐传入潮汕、福建、台湾等地。 马来语“沙爹”的发音是“sa dei”。 在潮汕话中，“得”的发音与茶的发音很相似，加上潮汕地区茶文化浓厚，所以用“茶”字代替，称为“沙茶”。

沙茶酱传入中国后，由于地域差异，人们改进了其口味，只保留了其辣的特点，最终演变成流行于广东、福建的微辣、咸味酱。 。 潮汕沙茶酱可谓“后来居上”。 生产工艺复杂，原材料较多。 先将炒好的花生磨成粉，然后用熟花生油、花生酱、芝麻酱将花生粉打稀，加入炒好的蒜泥。 、葱末、虾酱等配料及香料，加入生抽、糖、辣椒油等，用文火炒至烂熟。 冷却后倒入酱罐中。 其浓郁诱人的混合口感，最受人称道的是虾米的鲜咸香气，以及花生、蒜、葱、辣椒等辛辣浓郁的味道，咬一小口，鲜咸而不腻。油腻、甜甜的，还带点辣，非常好吃。 人吃得越多，就越想吃。 因此，现在人们提到沙茶酱时，更多的是指潮汕产的沙茶酱。 沙茶由此成为潮汕酱料中的“万能之王”，在潮汕菜中扮演着不可或缺的角色。

潮汕小吃中，有不少以沙茶酱为主要调料的小吃。 汕头最有名的手工牛肉丸，最正宗的吃法就是用水煮，配上沙茶酱。 粗打后做出来的牛肉丸，经过沙茶酱的软化，入口即化，口感顺滑。 不但没有牛膻味，还能完全融化手打牛肉本身的天然粗糙感，让牛肉更加香浓浓郁。 味觉感觉。

潮人有多喜欢沙茶酱？ 我几乎每时每刻都离不开它。 作为牛肉火锅的蘸酱，拌面、拌饭、拌干年糕、炒牛肉、炒薄壳、炒米粉……在潮汕，沙茶酱几乎是通用的。 而每一个离开家乡的游子，行李里都免不了有几瓶被父母塞进的炒沙茶菜和腊肉块。 因此，对于潮汕人来说，沙茶酱的味道就是家乡的味道。

普宁豆瓣酱

说起普宁豆沙，潮汕人都很熟悉。 这是几乎每个家庭的厨房里都可以看到的调味品。 堪称潮汕酱的王牌。 脍炙人口的《潮汕特产歌》有：“普宁以好豆酱闻名，新横以老腊菜闻名”。 由此可见普宁豆瓣酱的名气有多大。 很早以前，普宁县家家户户就有自制豆酱的传统。 用作烹饪的良好调味品或作为一日三餐的杂盐。 尤其是红阳地区，制作工艺最好，味道最鲜美。 远近闻名。 明代中叶，设普宁县。 此后，人们在豆酱中加上“普宁”二字，称之为“普宁豆酱”，逐渐成为一种习俗。 2009年，普宁豆沙制作技艺项目被广东省人民政府列入第三批省级非物质文化遗产名录。

有人说普宁豆瓣酱是潮汕的大酱。 舀一勺，就变成浅金黄色，豆瓣肥美。 据说它像味噌，可能是因为它是用大豆发酵而成的，也因为它在家里很常见，厨房里、餐桌上都少不了它。 只是酱。 在潮州菜中，普宁豆瓣酱几乎是不可缺少的调味品，比如“鱼饭”。 盘子里沾一点豆瓣酱就可以吃了。 味道真是太神奇了，有潮州人常说的“醇香”、“醇香”。 用“鲜甜”来形容更合适。 不过，这个“香”不是花香，而是一种特有的“酱香”； 这种“甜”不是蜂蜜的“甜”，而是一种独特的“甜”。

普宁豆瓣酱不仅可以用来蘸料，还可以用来做饭，蒸鱼、炒田螺、红烧苦瓜……几乎应有尽有。 著名的普宁豆瓣水煮鳜鱼、普宁豆瓣烤蟹、普宁豆瓣鸡、普宁豆瓣骨头等都离不开普宁豆瓣酱。 春菜、空心菜、萝卜芽等，煮熟后加点豆瓣酱，味道会更好。 用普宁豆瓣酱腌制各种酱菜，如腌白萝卜、腌嫩姜等，是一道非常正宗的小菜，配粥吃非常开胃。

鱼露

鱼露、腌菜、酱菜被誉为“潮汕三宝”。 它是一种发酵食品。 据说，早在宋末，潮汕渔民就将加工咸鱼时排出的鱼汁单独收集、储存、烹煮，变成了美味的调味品。 这就是鱼露的“前身”。 今天的鱼露是以海鲜、河鱼为原料，经盐腌制、自溶、酶解、精制而成。

在潮汕，人们更喜欢称其为“兴汤”，意思是带有鲜鱼香味的汤。 在挑食者的心目中，鱼露有着与美酒一样的地位。 潮汕人对鱼露的妙用如此熟悉，以至于有时酱油似乎毫无用处。 其鲜味和天然味道自然胜过味精。 鱼露与其他调味料高度复杂。 无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，与鱼露都没有冲突。 潮州人自豪地说，世界上的鱼露都是潮州人传承下来的，所以潮州本地的鱼露是世界上最正宗、最好的。

或许在别处，潮汕人使用鱼露的方式如此多样：一是作为酱菜，撒上胡椒粉，用来蘸鲜肉片米线汤，搭配潮汕特有的炸蚝，甚至当吃“那哥鱼”这样很腥的鱼，还需要点“腥汤”，但味道更鲜美； 其次，它用作调味品。 潮汕家庭大多没有用盐的习惯，而是用鱼露代替。 潮州人烹调蔬菜有一个流行的配方：“浓、火旺、汤香（鱼露）”。 熟练的厨师在炖杂菜时，会用鱼露将蔬菜的独特风味和谐地融合在一起。 。 潮州人烹调海鲜、河鲜时，也用鱼露。 汤里加半勺鱼露，锅里就热闹了，鲜味十足！

▲鱼露炒羽衣甘蓝

橄榄类蔬菜

潮汕酱料中最有名的应该就是橄榄菜了。 制作需八道工序：先选青绿肥美的新鲜橄榄，用水泡去苦味，再用醇厚的花生油和盐反复翻炒，风味十足。 品尝时，保留珍贵的橄榄油成分，加入精选的芥末叶，控制不同火候，慢慢搅拌，橄榄汁和芝麻油逐渐渗透其中，使其逐渐乌黑发亮。 橄榄经过十多个小时的熬煮，加上香料的调味，口感滑嫩、爽口。

橄榄类蔬菜提取了橄榄的醇厚风味和咸芥菜的新鲜感。 具有“清、鲜、爽、嫩、滑”的特点。 一般都是直接吃的。 是搭配白粥、白米、面条、馒头的首选。 它们与白粥很相配。 这组合简直就是天作之合。 如果与青豆搭配，橄榄和青豆将是米饭的绝佳搭配。 橄榄菜虽然属于杂咸系列，但其出身却是难以形容的高贵，原料也不复杂，其朴素却凸显了潮汕人在生活中的大智慧和对自然的和谐态度。

腌制虾和蔬菜

说起用虾做酱，潮汕还有一道家家户户都知道的虾酱菜。 这道腊虾蔬菜菜实际上是一种辅料，而不是酱汁，它本身也可以是一道美味的菜肴。 潮汕地区的“干菜”就是白萝卜干，它与潮汕酱菜、鱼露并称为“潮汕三宝”。 不过这腊菜可不是普通的萝卜干，而是经过日积月累提炼出来的食材。 可以说，腌菜是潮菜中最低调的食材。 除了最常见的腌制蔬菜和鸡蛋外，它还用于炖菜和汤中。 梅菜虾仁是将晒干的梅菜切成丁，与虾仁一起炒制而成。 其口感酥脆，风味独特，回味无穷。 是潮州家庭早餐炒菜的首选。 可以搭配白米粥、白米饭或面条。 、烹饪菜肴等吃法，堪称美食经典。

韭菜卤水

炸豆干是潮汕经典小吃，外表金黄酥脆，内里又白又嫩。 豆香和甜味是卤豆腐特有的，吃起来酥脆软糯。 吃炸豆腐时，一定要搭配一小盘DIY的韭菜卤水，以去除炸物的热量。 “简单的味道不一定令人兴奋。” 一小碗清澈的盐水，搭配切碎的鲜韭菜，还有轻炒的老豆腐块陪味，就是一道充满春天色彩的潮汕小菜。 口中清凉淡咸的味道包裹着酥脆的热气，脆皮、嫩豆腐、鲜韭菜融为一体。 甚至有人说，豆腐只是小菜的味道“载体”，旁边的咸韭菜才是它的“点睛之笔”。

金橘油

如果吃清蒸龙虾或水煮海鲜，通常会用金橘油。 金橘油其实和油没有任何关系。 它是一种由金橘汁、糖和盐制成的果酱状酱汁。 它具有吸引人的效果。 呈琥珀色，粘稠如蜜，味道甜甜，带有醇厚的橙子味。 金橘油酸甜粘稠，是烹饪生龙虾的标准配料。 常用来蘸水煮虾、水煮猪肉、水煮鸡肉、炒粽子等，也是极其美味，是潮汕买不到的好东西。

对于采用油炸烹饪方式的潮州菜来说，酱汁往往离不开橙油。 比如，潮汕人吃经典小吃炸虾枣时，习惯蘸点橙油。 炸虾枣是用虾肉打成虾泥，然后加入一些蛋清炒制而成。 外脆内软。 它浸入一些甜而微酸的橙油中。 其甜味和柑橘香味能有效减少油腻感。

蒜醋

潮州著名的卤菜的最佳搭配是蒜醋。 正宗的蒜醋是用白色或浅粉色的潮汕糯米醋。 这种醋味道柔和，酸味略带甜味。 你也可以加一点糖或辣椒。 与大蒜搭配，已成为潮汕家庭最常见的菜肴。 酱。 柔软细腻、回味悠长，与有嚼劲的红烧肉一模一样。 潮汕餐馆常见的红烧肉拼盘，无论是红烧鹅、红烧鸭、红烧肉、红烧猪脚等，都可以蘸蒜醋。 第一个选择是助消化，第二个是顺滑，第三个是可以缓解疲劳。

高良姜醋

在粤菜的专业烹饪术语中，有一种食材叫潮州姜，也就是南姜。 所谓配料，简单来说就是用来给锅增添香气和风味的配料，比如中餐中的大蒜或西餐中的洋葱。 就一道菜的色香味俱全而言，食材往往起着至关重要的作用。

南姜被称为潮州姜，大概是指南姜特有的香气是潮州菜特有的香味。 而这种认可还应包括以下两层含义：潮州出产的南姜品质好、产量高，潮州人喜欢、常吃南姜。 高良姜虽然与生姜一样是多年生草本植物，但其质地坚韧，纤维明显木质化。 食用时，常用石臼加盐捣成细粉。 这是高良姜麸皮。 南姜麸可以晒干后使用，但新鲜食用味道更浓郁。 在高良姜麸皮中加入白醋和糖，称为高良姜醋。 是潮菜中常见的酱料，多用于牛、羊、猫、狗等气味浓重的肉类。

姜米醋

顾名思义，这种酱汁是姜、米和陈醋的混合物。 什么是姜饭？ 生姜经过清洗、去皮、切片、切丝，最后切成颗粒。 因为它的形状像米粒，所以被称为姜饭。 姜米醋酱绝对是潮汕吃冻花蟹的专属酱料。

冻花蟹是潮州的特产。 没有尝试过的人绝对不会想象，螃蟹煮熟后，并不新鲜。 相反，它们必须在冰箱中保存几个小时才能取出并成为人们的最爱。 一道菜。 事实证明，这样的吃法其实更美味，蟹肉丝丝，凉凉的感觉搭配上姜米醋。 是夏日夜晚吹着海风吃宵夜的最佳选择。

梅酱

潮汕有一首民谣叫《初月桃花开》。 它讲述了一个女人假装怀孕以及她一年中每个月最想吃什么食物的故事。 歌词中提到一种民间食品叫“青梅锤白糖”，指的就是这种梅膏糊。 福建潮汕、梅县、上杭地区出产的青李，肉厚、核小。 但由于青梅不易保存，潮汕人常将青梅用盐、糖腌制，制成果酱般浓稠滑爽的梅酱。 完美的梅酱酱应该是这样的：颜色自然橙黄色，无沉淀； 颜色明亮饱满，不浑浊； 香气酸甜适中，不刺鼻； 酸梅果肉清晰可见，余味丰富，流动性好。 吃起来酸甜可口，清新爽口的梅子味十足，触手可及。

梅酱作为调味品时，常与炸果浆、炸虾、枣、蟹枣等油炸菜肴搭配。 与美味耐嚼的白烤海螺片搭配，味道也独特。 梅酱酱也可作为调料，如蒸排骨、红烧海参等，但常与酱油、豆瓣酱、绍兴酒、芝麻酱等调料混合使用。 另外，与梅酱酱的绝配就是烧鹅——烧鹅的皮被烤得酥脆。 拿起一块，将其浸入酱汁中。 梅酱香浓，酸甜可口，一点也不油腻。 它是世界上最好的。

三头江

这是只有在潮汕地区才能看到的东西。 它是潮汕酱料中最边缘化、最具挑战性的。 吃血蚶、鱼城、海螺蘸着三荤酱，酸甜可口。 很多人不知道，它是用剩下的梅酱酱，晒干磨成粉，加入高良姜麸皮和糖制成的。 、醋等，它融合了酸、甜、苦、辣、咸五种口味，尤其是浓郁的杏仁味，绝对个性十足。 虽然用料简陋，但却是难以想象的美味。 三塘酱酸、辣、甜，具有高良姜特有的香气。 它很好吃。 主要用来蘸血蛤、螳螂虾等腥味海鲜。 值得尝试。 极佳的调味料。

大蒜/洋葱泡菜

可以说，这两兄弟出自同一所学校，做法不同，结果相似，基本上都是家家户户的必备品。 “朥”在潮汕话里是猪油的意思。 潮州人喜欢用猪油炒蒜末。 用文火炸至金黄色成为“蒜朥”，是绝妙的调味品。 在珠三角地区，蒜蓉蘸酱大多是轻油、微辣的。 但时髦人士会把它仔细地、慢慢地炒，让大蒜的香气完全跳到另一个阶段。 猪油中加入葱花，还可炸成“葱珠”。 新鲜葱花放入火锅中均匀煎至焦黄。 关火后，用余热将两者的香气充分混合。 味道鲜美、开胃，是调味的法宝。

潮汕菜果然和大蒜很配。 无论是炒菜、炒肉还是炒海鲜，一旦加入了大蒜，菜的味道就会好很多，甚至有肉味； 无论是海鲜汤、肉菜汤、粿条汤、米线汤、还是面汤，只要是汤，就少不了。 立刻让汤香扑鼻，光闻就流口水了！ 即使是一碗白米饭，只要舀上一勺，你的味蕾就会神奇地飙升。

辣椒酱

潮汕辣椒酱与其他地方的辣椒酱有很大不同。 它不是很辣，但以咸、香而闻名。 秉承了潮汕清淡的特点，能恰到好处地衬托出食物本来的美味。 无论什么样的食物，都可以搭配，不用担心压倒客人。 最正宗的吃法就是和肠粉一起吃。 慷慨的肠粉浇上了店家的秘制酱油，再加入适量的辣椒酱和腌菜。 味道就像把整个潮州吃进肚子里。